martes, 1 de marzo de 2011

A Cociña Galega con Cunqueiro: Nota de Prensa

A Cociña Galega con Cunqueiro: Receitas e Citas

A Cociña Galega con Cunqueiro

www.consellodacultura.org/cunqueiro2011

Unha selección de pratos baseados na obra e gustos de Álvaro Cunqueiro no centenario do seu nacemento

Ostras en escabeche

Pues hoy es antevíspera de San Martin, y quiebra el Sudoeste las heladas pasadas para dejar al veranillo campo cristalino y tibio, comiendo por números y afinadas esferas decidí las ostras para gracia y soltura de la boca y quitaros la sed (…)

“Arte de cocina”. Teatro venatorio y coquinario gallego

Tortilla de chourizo ou de xamón ou de torreznos

Pardo gastaba tamén moito viño de Málaga. Cando se sentaba a escribir a receita, anque foran as doce do día, mandaba acender unha vela. Adoitaba cobrar tres pesetas: seis reás por mirar o enfermo i outros seis por escribir a receita. De propina ademitía unha tortilla de chourizo ou de xamón, i un vaso de viño (…).

Escola de Menciñeiros

Ancas de ra

Y no más salir la luna, vino la posadera en camisa al lecho del caballero, y por su mano le dio la cena, que lo era de ancas de rana guisadas, y de capirote un vaso de agua de anís.

Serie “Sal y Pimienta”, Primera Plana 29 recollido en La bella del dragón

Caldo de calabazo

Cando espertei xa lle sobraba un algo as doce, e xa tiña na mesa o caldo botado, i el era ben do meu gosto aquel caldo de calabazo doce que facía a senora Marcelina polo outono.

Merlín e Familia

Salpicón de centolo

Y si Cintolo es centolo, y en lo mas remoto de la cueva, en la clara agua del mas oscuro lago, está el centollo colosal con sus terribles pinzas? Si Cintolo es centollo, parece que un salpicón se impone...

Serie “Las Cronicas”. Faro de Vigo. Recollido en El pasajero en Galicia

Troita escabechada

Me sente al lado de un gentilhombre, de cara al balcón, y en habiendo dicho

el mas breve saludo de toda mi vida, me puse a lo mío, que era comer unas truchas, escabechadas, gustar unos pichones en ensalada, limpiarme la boca con unos huevos hilados y refrescarme con aquel airoso y amigable vino.

Faro de Vigo. Recollido en El pasajero en Galicia

Lamprea curada

Paspallás (perdiz) en escabeche

El hombre que anda a coitos ha de usar, según Lobera, manjares que aumenten la virtud y simiente, que son huevos, higados de gallina, alguna perdiz nueva, buen vino grueso y dulce...

Bazaar 4 Recollido en La bella del dragón

Xamón adobado

Pro agora imos cara as ruínas do mosteiro de Saint-Efflam la Terre, e Mamers ten alí, na que foi cocina dos freires, unha pipa de cervexa doble de marzal e un xamón adobado con pimenta que mandamos asar en Dinan denantes de saír pra este viaxe.

As crónicas do Sochantre

Revolto de ovos con menudos de galiña

Es decir, que cuando en Toledo se ve a un hidalgo que manda que le pongan en la tabla un revuelto de huevos con menudos de gallina, y en especial higadillos, (…) ya sabemos todos que está dispuesto a salir a coito, entrando en casa de su Amarilis o Filis bien dispuesto.

Bazaar 4. Recollido en La bella del dragón

Enfaragullada

I a senora Marcelina púxolle diante, na tabla do escano, unha enfaragullada de fariña

de trigo con torresmos i unha xarra de viño de San Fiz, e mestre Flute falar non falaría, pro traguía a gambrina atrasada, que recuncou da enfaragullada (…)

Merlín e Familia

Cabrito

Os que soñando dormidos escoitan correr o vento, é que a teñen [a bóveda da campana]. Rematado o pegamento, Bouso e Primo comeron un cabrito e beberon media cantara de viño.

Xente de aquí e de acolá

Capón

Así que los capones se tragaron la pelota del embullo, el Goiro los obsequio con unas gotitas de moscatel. “O vino dalles sono”.

Finisterre 28, maio de 1946. Recollido en El pa sajero en Galicia

Lacón trufado

Un lacón trufado está en la gran tradición coquinaria de Occidente, y aquí la receta la conservaron las grandes abadías de antaño y los pazos del XVIII.

Vida Gallega, outubro-decembro de 1962 Recollido en Viajes y yantares por Galicia

Pastelón (de polo, de anguías

Pasamos por la merluza y el pastelón de anguilas, para caer en los pichones rebozados con bechamel.

Vida Gallega. Recollido en Viajes y yantares por Galicia

Tarta de Mondoñedo

Ahora, mientras José María se lleva a la boca el cabello de angel de la tarta mindoniense, que tal parece se come las hebras de plata que ya lucen su barba carolingia.

Serie “El pasajero en Galicia”. Faro de Vigo Recollido en Viajes imaginarios y reales

Colineta

Las siete de la tarde son cuando alguien, porque no se diga que se remilga en mesa tan generosa, parte la colineta.

Vida Gallega. Recollido en Viajes y yantares por Galicia

Requeixo con mel

Castroviejo manda la molleja del urogalllo a Gales, para el almuerzo de las sobrinas del dean de Truro, que, a creer las cronicas, con esto y con requesón se crian muy repolludas.

Serie “El pasajero en Galicia”. Faro de Vigo. Recollido en Viajes imaginarios y reales

Pratos tradicionais de carácter estacional:

Castañas cocidas con leite fresco

Dende os sete ou oito anos tina todas as noites o mesmo sono, salvo que houbese ceado castanas cocidas con leite fresco, que entón tiña outro.

Os outros feirantes

Empanada de lamprea

Compostela, tomando como ejemplo la empanada de lamprea que se come en el mediodía romanico del palacio Gelmírez, exigirá ser contada entre las estaciones coquinarias de la Lampreta fluvialitis.

Vida Gallega, febreiro-abril de 1963. Recollido en Viajes y yantares por Galicia

Creados por Cunqueiro:

Polo asado con figos

Pratos imaxinarios (mencionados en Se o vello Simbad volvese ás illas…)

Tapas de plumas fritas

Algunos esnobs de los días Sung pusieron de moda las que hoy llamaríamos tapas de plumas fritas, en las que previamente a su ida a la sarten, o a lo que tenga la cocina china para freír, tenian que escribir alguna frase sorprendente.

Bazaar 5, maio de 1977. Recollido en La bella del dragón

Albondiguiñas de galiña con picante

Sinbad pedíu cámara, e díronlla no corredor, con alfombra e palangana, e perguntando por unha boa cea había ovella con fideo e albondiguiñas de galina con picante.

Si o vello Sinbad volvese ás illas

Ovella con fideos

Sinbad pedíu cámara, e díronlla no corredor, con alfombra e palangana, e perguntando por unha boa cea había ovella con fideo e albondiguiñas de galina con picante.

Si o vello Sinbad volvese ás illas

Fuciño de elefante mechado

Cocina Sinbad pra si, e cando arriba a tertulia bótalle o alento a Mansur ou a Ruz o Mouro, e perguntalles si adiviñan, e os outros cantan respostas, e Sinbad déixalles que acerten unha que outra para que non perdan o gusto do xogo, pro as máis das veces non poder atinar, que o noso amigo trae o almorzo de mui lonxe, con fuciño de elefante mechado (…)

Si o vello Sinbad volvese ás illas

Año con figos

Después de la cena —que fue de cordero con higos, y de beber, vino aguado con resina—, Fanto se asomó aguardando la aparición maritima de Remo.

Vida y fugas de Fanto Fantini della Gherardesca

Sopas de viño con azucre

—Ven aviado! —comentou Cerdeira—. El non lle seran igoal unhas sopas de vino con azucre?

—Voulez-vous une soupe de vin sucré? —perguntaballe o alicantino.

—Landru au poteau! —berraba o loro.

Xente de aquí e de acolá

A Cociña Galega con Cunqueiro: Receitario

Receitario

A Cociña galega con Cunqueiro

Nota: todas as receitas (agás a colineta e a enfaragullada) corresponden ao libro La cociña gallega, asinado por Álvaro Cunqueiro e Araceli Filgueira, publicado pola editorial Everest.

Neste libro Cunqueiro escribe una ampla introdución sobre a cociña e gastronomía galega, introdución que basicamente coincide cun libro anterior seu, “A cociña galega”, publicado por editorial Galaxia.

O apartado de receitas corresponde a Araceli Filgueira e están simplemente transcritas do orixinal en castelán.

Poden empregar este receitario como guía para a elaboración das receitas, pero síntanse libres para varialo como desexen e adaptalo ao seu restaurante, estación, etc.
Ostras en escabeche

Ingredientes:

6 docenas de ostras
1 1/4 litros de aceite fino
12 dientes de ajo
1 vaso grande de vino blanco seco
1 vaso grande de vinagre
3 hojas de laurel
5 granos de pimienta
Pimienta molida y sal

Las ostras se abren, se quitan de las conchas y se secan.

En una sartén se pone abundante aceite y se van friendo las ostras sin rebozar. Se retira parte del aceite para una cazuela y se pone aceite nuevo para que todo él coja el sabor de las ostras y no se queme. Una vez fritas todas, se cuela el aceite y en él se doran los ajos (se retiran si no queremos que los lleve el escabeche), se deja enfriar un poco el aceite y se le echa el vino blanco, el vinagre, el laurel y la pimienta. Se deja cocer hasta que el vinagre pierda el sabor a crudo. Se sazona de sal y pimienta y se espera a que se enfríe.

En un barrilito o en un recipiente de barro o cristal, se colocan las ostras y se cubren totalmente con el escabeche frío, y se tapa el recipiente. Se pueden conservar bastante tiempo.

Tortilla de « liscos" (tocino)

Ingredientes:
250 gramos de tocino

8 huevos

2 cucharadas de agua

Sal

Cortar en cuadraditos el tocino y freírlos en una sartén.

Verter sobre ellos los huevos batidos con el agua, salar. Dejar que cuaje la tortilla por un lado y envolverla o darle la vuelta.

Caldo de calabaza

Ingredientes:

1 trozo de calabaza (1 kilo)
1 taza de alubias nuevas
6 patatas pequeñas
3 cucharadas de cebolla picada
1 cucharada de pimentón dulce
Algo de pimentón picante
1 vaso de aceite o manteca Sal

Se ponen a cocer las alubias en agua fría. Cuando estén casi tiernas se les agregan las patatas peladas y picadas y la pulpa de la calabaza cortada en trozos como de tres centímetros, y se deja hervir a borbotones hasta que la calabaza esté deshecha. En una sartén se pone a calentar el aceite o la manteca. Se dora la cebolla y retirado del fuego se le echa el pimentón dulce y una pizca del picante, que le da mucho sabor. Se vierte este rustrido sobre el caldo, se deja cocer unos minutos y se sirve.

amprea curada con verdura

Ingredientes:

1 lamprea curada

1 repollo (grelos, asa de cántaro, etc., la verdura del tiempo)

100 gramos de jamón en trozos pequeños

6 dientes de ajo

50 gramos de unto añejo

1 cucharada de pimentón

1 vasito de vino tostado del Ribeiro

Agua

La lamprea curada se lava con agua caliente y se corta en trozos.

En una olla se pone a cocer Il verdura con los tacos de jamón y cuando este a media cocción se le añade la lamprea. Cuando esté todo cocido se le escurre el agua reservando alguna. En una sartén se pone a derretir el unto añejo, se doran en él los ajos mazados con el mango de un cuchillo, se le agrega el pimentón y el vino tostado del Ribeiro, o vino dulce. Se vierte este rustido sobre la lamprea y se deja cocer unos minutos. Si queda muy espeso puede añadírsele un poco del agua de la cocción. Se sirve en la misma tartera, adornada con dos servilletas anudadas en las asas.

(No es necesario sazonar, porque el unto y el jamón lo condimentan suficientemente.)

«Lamprea rechea»

Ingredientes:

1 lamprea curada

1 trozo de lamprea fresca 100 gramos de jamón picado 1 cucharada de pan rallado

2 huevos cocidos

1/4 litro de vino tostado del Ribeiro

4 dientes de ajo

1 cucharada de unto anejo 1 cucharada de pimentón

2 zanahorias

1 puerro 1 cebolla 2 clavos

1 hoja de laurel Un trozo de tocino Agua y aceite

La lamprea curada se lava en agua caliente, se abre y se rellena con un picadillo hecho con lamprea fresca, el jamón, el pan rallado y los huevos cocidos y rociado con cuatro cucharadas de vino tostado.

En una olla se pone el agua, las zanahorias, el puerro, la cebolla, el laurel, los clavos y el tocino. Cuando lleve media hora cociendo se echa la lamprea. Una vez cocida se escurre y se reserva un poco del caldo de la cocción.

En una tartera se pone un vaso de aceite con el unto añejo y se doran los ajos, luego se le agrega el pimentón, el vino tostado del Ribeiro (en su defecto vino dulce), se coloca la lamprea, se le deja dar un hervor y se sirve muy caliente. Puede añadírsele a la salsa un poco del caldo de la cocción y media cebolla y una zanahoria machacada.

Perdices escabechadas

Ingredientes:

3 perdices

1 vaso de aceite

1 vasito de vinagre

1 vaso de vino blanco

4 dientes de ajo

3 hojas de laurel

2 clavos de especia

1 cebolla

5 granos de pimienta

1 rama de perejil

Sal

Se despluman y limpian las perdices. En una cazuela se pone el aceite a calentar y se rehogan en él las perdices. Una vez doradas se le añade la cebolla en rodajas, el perejil, los ajos, el laurel, los clavos y la pimienta.

Se le da unas vueltas y se le agrega el vino y el vinagre dejándolas cocer en fuego lento una hora y media aproximadamente, hasta que estén tiernas. Se ponen a enfriar y se meten en un frasco de cristal y se le echa una cucharada de aceite encima para que impida la entrada del aire y se conserven mejor.

Para servirlas se trinchan en dos, se pasa la salsa por el chino y se les echa encima. Deben comerse frías.

Lacón trufado

Ingredientes:

1 lacón

1 lata de trufas

1 copa de vino de Oporto

1 cucharada de vino de Jerez 50 g ramos de azúcar

2 huevos duros

Se deja desalar el lacón durante 48 horas, cambiándole varias veces el agua. Se pone a cocer en agua, y una vez cocido y todavía caliente se deshuesa y se corta en lonchas.

Se pican las trufas y el huevo duro, se les añade el oporto, el jerez y el azúcar y se mezcla todo muy bien. Se va extendiendo este preparado sobre las lonchas de jamón colocadas en un paño, se hace un rollo, se ata muy apretado, se le pone un peso encima para prensarlo y se deja durante doce horas como mínimo. Pasado este tiempo se le quita el paño y se corta en lonchas. Se sirve como fiambre adornado con huevo hilado.

Pastelón de anguila

Ingredientes:

500 gramos de masa de hojaldre

1 anguila gruesa

1/4 litro de vino blanco

2 cebollas picadas

2 cucharadas de perejil picado

1 zanahoria cortada en trozos

1 hoja de laurel

Tomillo, nuez moscada

1 cucharada de harina

1 vaso de aceite

Sal

La anguila se limpia, se le quita la espina y se parte en trozos.

En el aceite se rehogan la cebolla y la zanahoria bien picadas. Cuando estén casi doradas se les agrega el vino blanco, el perejil picado, el laurel, el tomillo y la nuez moscada. Así que la salsa ha dado un hervor se le añade el vino blanco y la anguila. Se espesa la salsa con una cucharada de harina y se deja consumir. Si está muy suelta se retira el pescado, se deja cocer la salsa para que espese y se le vuelve a incorporar luego para rellenar el pastelón. (Puede hacerse este mismo guiso con la anguila entera y enrollada.)

El pastelón de hojaldre puede encargarse en la pastelería. Basta entonces con meterlo al horno fuerte antes de rellenarlo, para poder servirlo caliente, pues relleno no se debe calentar porque se ablanda el hojaldre.

Para formar el pastelón con el hojaldre se estira la masa sobre la mesa espolvoreada de harina y se hace una plancha de unos cuarenta centímetros de lado por medio de grueso.

Se cortan dos circunferencias de veinte centímetros cada una y se coloca una sobre la placa de horno humedecida con agua. (Basta con pasarle una esponja o un paño mojado.) Sobre la otra se marca un redondel de unos diez centímetros para que sirva de tapa. Y se pone sobre la que tenemos en la placa y que la habremos untado con agua y huevo batido para que unan bien. Se barnizan los dos discos con la misma mezcla procurando que no caiga por los bordes y se mete a homo muy caliente durante media hora.

Cuando esté bien dorado se retira. Se levanta la tapa, se vacía de la masa poco cocida que le quede en el centro y se rellena, en el momento de servirlo.

Pastelón de liebre

Ingredientes:

500 gramos de masa de hojaldre

500 gramos de hígado de cerdo

1/2 liebre

3 cebollas pequeñas

2 cucharadas de perejil picado

5 dientes de ajo

1 corteza de pan frito

3 cucharadas de vinagre

3 cucharadas de nueces picadas

Pimienta, canela y sal

1/2 vaso de vino tinto

Preparar un pastelón estirando la masa sobre la mesa espolvoreada de harina, de forma que quede un cuadrado de unos cuarenta centímetros de lado, y medio de grueso. Cortar dos circunferencias de veinte centímetros de diámetro.

Humedecer la placa del homo, con un paño o una esponja y colocar sobre ella uno de los trozos de masa. Sobre la otra cortar con un cortapastas otra circunferencia de diez centímetros que es la que ha de servir de tapa.

Untar con un pincel mojado en agua y huevo batido la superficie de masa que tenemos en la placa del horno, colocar encima la otra y volver a barnizar la superficie con la misma mezcla procurando darle solamente a la parte superior, pues si se cae por los bordes impedirá que suba el hojaldre. Meter a horno muy fuerte durante veinte minutos. Cuando esté bien dorado se saca y se le levanta la tapa con ayuda de un cuchillo. Se vacía de la masa del centro que ha quedado poco cocida y se rellena. Para preparar el relleno hay que limpiar la liebre, trocearla y ponerla a cocer en un recipiente con agua salada hasta la mitad. Cuando rompe a hervir se le añaden dos cebollas enteras y dos dientes de ajo y se deja cocer cosa de una hora. Luego se deshuesa y se hace picadillo, y se le agrega el hígado de cerdo muy picado y dorado previamente en una sartén.

En un mortero se machaca una cebolla y tres dientes de ajo, el perejil y la corteza de pan. Se agrega esta pasta a la liebre, junto con el aceite, el vinagre y el vino y se deja cocer a fuego lento. Cuando esté casi cocido se le añaden las nueces picadas, la pimienta y la canela.

Se coloca este picadillo dentro del pastelón y se mete unos minutos al horno para servirlo caliente. Si no se ha consumido la salsa, conviene escurrirla para que no impregne demasiado el hojaldre.

Tarta de Mondoñedo

Ingredientes:

200 gramos de hojaldre

200 gramos de cabello de ángel

200 gramos de almendra molida gruesa

300 gramas de azúcar

1 vaso de agua 4 huevos

4 cucharadas de harina

4 cucharadas de azúcar

1/2 vaso de almíbar

6 higos confitados

6 cerezas en almíbar

Con los huevos, la harina y las cuatro cucharadas de azúcar se hace un bizcocho corriente, cociéndolo en un molde redondo donde después se va a hacer la tarta; una vez cocido se desmolda y se remoja con medio vaso de almíbar.

Con el azúcar y el agua se hace un almíbar a punto de hebra fina donde se pone a cocer la almendra unos cinco minutos. Con la pasta de hojaldre se cubre un molde redondo, desmoldable. Se coloca encima el bizcocho, luego el cabello de ángel y por último la almendra.

Se adorna con tiritas de hojaldre formando un enrejado y se mete la tarta al horno hasta que esté cocido el hojaldre.

Se deja enfriar, se desmolda y se adorna con cerezas y con higos confitados.

Es una tarta que se conserva varios días, pero al llevar hojaldre no es conveniente meterla en la nevera.

Castañas con leche

Ingredientes:

1 kilo de castañas

1litro de leche

Agua 1 manojo de «fiuncho» (hinojos)

Azúcar, canela y sal

Las castañas mondadas se ponen a cocer unos minutos. Se retiran y se les quita la segunda piel.

Se ponen al fuego en una cazuela con agua, sal y «fiuncho» (hinojo), a media cocción se retiran y se dejan enfriar un poco y se escurren, se les echa encima leche caliente y se dejan cocer hasta que estén tiernas, pero no demasiado, pues conviene que se conserven enteras.

Una vez cocidas se vuelcan en una fuente y se espolvorean con azúcar.

Les va muy bien la canela o el chocolate rallado.

Empanada de lamprea

Ingredientes:

1 anguila gruesa (1 kilo) o una lamprea

3 cebollas partidas en rodajas

1 paquete de azafrán

1 cucharada de agua 1/4 litro de aceite

Sal y pimienta

700 gramos de masa de pan

Se limpia la anguila y se sala. En una tartera con el aceite caliente se pone a estofar la cebolla. Cuando esté tierna se sazona de sal y pimienta y se le agrega el azafrán disuelto en una cucharada de agua. Se coloca encima la anguila enroscada y se deja cocer unos seis minutos. Se grama la masa de empanada corriente con el aceite del guiso. Para ello se extiende un poco la masa, se le echa algo de grasa, se envuelve y se estira varias veces. Luego se le pone otro poco de grasa y así sucesivamente. Cuando ya esté bien gramado se divide en dos partes, se estira la más pequeña, se coloca sobre la lata redonda preparada con la harina y en ella se coloca la anguila enroscada y el guiso de cebolla bien repartido. Se extiende el resto de la masa. Se cubre con ella la anguila, se le deja un agujero en el centro, se adorna y se mete al horno fuerte hasta que esté dorada. Puede pintarse con un huevo batido mezclado con una cucharada de agua, para que tenga mejor color.

Colineta

Ingredientes:
12 huevos
333 gramos de almendra molida
300 gramos de azúcar
1 limón

Se baten muy bien las 12 yemas con una o dos claras. Después se añade el azúcar y ralladura de limón y se sigue batiendo hasta que la masa blanquea.

A continuación se añade la almendra picada y dos o tres claras de huevo batidas a punto de nieve, mezclando con cuidado para que no se bajen las claras.

Se cuece en el horno caliente a 160 grados

Salpicón de centolo

Un salpicón tradicional empleando centollo

Requeixo con mel

No necesita explicación: requeixo servido acompañado de miel

Xamón adobado

Cunqueiro se limita a indicar que es jamón adobado con pimienta.

Revolto de ovos con menudos de galiña

Enfaragullada

Se prepara una masa mezclando agua, leche, harina de trigo del país, huevos de casa y sal.

Se fríen unos trocitos de tocino en la sartén antes de echar en la misma la masa, que se fríe en sartenes de hierro trabajándola con la espumadera para que quede en trozos lo más pequeños posibles, en faragullos.

Cunqueiro gustaba de este plato acompañado de miel del país: “Y lo que mas sabe de los faragullos es el encontrar en el bocado escondido un torreznito, que pone en la boca, al lado de la miel, un punto de salado” decía.

Receitas imaxinarias

Os seguintes platos son imaxinación de Cunqueiro, polo que cada cociñeiro pode interpretalos ao seu gusto.

Tapas de plumas fritas

Albondiguiñas de galiña con picante

Ovella con fideos

Fuciño de elefante mechado

Año con figos

Sopas de viño con azucre

Para rematar

Polo asado con figos (Polo Caldaloba)

Máis que unha receita é un xeito de servir e comer o polo asado.

Cunqueiro di que o fixo por primera vez cuando comeu un polo asado debaixo dunha figueira: “El pichón, el pavipollo y el pollo tomatero son del tiempo de los higos, y yo, al pie de la torre mutilada de Cal da Loba, en hoja de higuera por plato, he comido los pollos asados, y cada dos bocados de pollo atendía a comer un higo, y tanto me gustó la mezcla que ahora la hago ya por receta, y con el pollo asado frío, la tengo por invención de calidad, y la digo por el nombre de aquella torre”.

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